Zoete Pompoenmuffins

Ingrediënten voor 18 stuks

  • 2 eetlepels boter
  • 300 gram oranje pompoen, in kleine blokjes
  • 4 eetlepels kokosbloesemsuiker
  • 300 gram volkorenmeel
  • 2 eetlepels bakpoeder
  • 2 eetlepels spekulaaskruiden
  • 2 eieren
  • 200 ml vloeibare yoghurt
  • 12 eetlepels ahornsiroop
  • 4 eetlepels olie
  • 2 eetlepels gekonfijte gember, fijngehakt
  • 18 gepelde halve walnoten

Bereidingswijze

Smelt de boter in een braadpan en voeg de pompoenblokjes toe. Laat 5 minuten stoven met de deksel op de pan. Roer de suiker erdoor en laat nog circa 5 minuten zonder deksel zachtjes bakken tot het vocht is verdampt, de suiker een beetje is gekarameliseerd en de pompoenblokjes zacht zijn, maar nog niet uit elkaar vallen.

 

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Zeef het meel met de bakpoeder, de spekulaaskruiden en een flinke snuf zout boven een kom. De zemelen die achterblijven in de zeef kun je later weer toevoegen.

Klop de eieren los met de yoghurt, de ahornsiroop en de olie. Roer dit door het meelmengsel. Spatel tot slot de pompoenblokjes  en de gember erdoor.

 

Verdeel het beslag over een muffinvorm (eventueel met papieren vormpjes erin). Druk in elke een halve walnoot.

 

Bak de muffins ongeveer 30 minuten in het midden van de oven. Ze zijn gaar als een prikker er schoon en droog uitkomt. Laat ze volledig afkoelen alvorens ze uit de vormpjes te halen.